Cuisine et santé : salade de sarrasin aux algues

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 100 g de sarrasin décortiqué
• 80 g de concombre
• 80 g de carotte
• 1 cuillerée à soupe d'algues wakamé séchées
• 1 poignée de graines germées d'alfalfa (facultatif)
• 1 pincée de poivre
• 1 cuillerée à café de graines de fenouil
• 4 cuillerée à soupe d'huile
• 2 cuillerées à café de tamari
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron

Préparation

Faites cuire le sarrasin dans un grand volume d'eau salée pendant 10 minutes. Puis égouttez-le et faites-le revenir dans 2 cuillerées à soupe d'huile pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Laissez refroidir et réservez.

Réhydratez les algues dans un peu d'eau pendant environ 5 minutes.

Épluchez la carotte et le concombre et coupez-les en brunoise.

Préparez la sauce avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, le vinaigre (ou le jus de citron), le tamari et le poivre.

Une fois que le sarrasin est froid, mélangez-le avec les légumes, les graines germées, les graines de fenouil et les algues puis ajoutez la sauce.

Cuisine et santé : chutney à la menthe

Les chutneys à base de noix de coco sont typiques de la cuisine de l'Inde du Sud. Ils accompagnent traditionnellement les dosas.

Ingrédients

• 3 tasses de menthe fraîche
• 1 tasse d'eau
• 1 tasse de noix de coco râpée (préalablement trempée pendant environ 8 heures si elle est sèche)
• ½ petit piment vert, épépiné et haché
• 1 morceau de gingembre frais d'environ 2 cm, pelé et finement haché
• 1 cuillerée à soupe de ghee
• ½ cuillerée à café de graines de cumin
• ½ cuillerée à café de graines de moutarde noire*
• 1 pincée d'asa foetida*
• 4 feuilles de curry* (préalablement trempées si elles sont sèches)
• ½ citron vert (ou citron), pressé
• ¼ de cuillerée à café de sel

Préparation

Laver la menthe et enlever les tiges. Mettre la menthe, l'eau, la noix de coco, le piment et le gingembre dans un mixer et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte. Faire chauffer le ghee dans une casserole à feu moyen et ajouter les graines de cumin et de moutarde, l'asa foetida et les feuilles de curry, et laisser cuire jusqu'à ce que les graines éclatent. Laisser refroidir et ajouter au mélange mixé. Ajouter le jus de citron et le sel, et bien mélanger. Ce chutney peut se garder au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.

Informations ayurvédiques

Ce plat est tridoṣique**. La menthe aide à calmer pitta. Les personnes pitta auront malgré tout intérêt à se passer de piment.

* Ces ingrédients sont disponibles dans les épiceries indiennes.

** tridoṣique : qui contribue à équilibrer les trois doṣa : vāta, pitta et kapha.

Cuisine et santé : rava dosa à la betterave

Le dosa est une sorte de crêpe typique de la cuisine de l'Inde du Sud. La recette de base est réalisée à partir d'un mélange fermenté de riz et de lentilles. Il existe également d'autres sortes de dosa, comme le rava dosa, réalisé à partir de semoule fine de blé (appelée rava en Inde).

Ingrédients

• ½ tasse de farine de riz
• ½ tasse de semoule fine de blé ou de farine de millet
• 1 tasse de betterave crue râpée
• 1 cuillerée à café de gingembre frais coupé en petits morceaux (ou à défaut en poudre)
• ½ cuillerée à café de piment vert égrainé et coupé en petits morceaux (optionnel)
• 1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre ciselées
• ½ cuillerée à café de sel

Préparation

Mixer tous les ingrédients avec un peu d'eau afin d'obtenir une pâte légèrement liquide comparable à une pâte à crêpes.
Faire chauffer une petite poêle et la huiler légèrement (avec de l'huile de tournesol ou de coco, par exemple). Verser une louchée de pâte dans la poêle et la répartir en faisant des mouvements circulaires avec le dos de la louche du centre vers le bord. Cuire un côté jusqu'à ce qu'il brunisse, puis retourner le dosa et cuire l'autre face. Quand il est bien cuit, le déposer dans un endroit où il pourra rester au chaud (par exemple entre deux assiettes ou dans du papier d'aluminium). Puis huiler à nouveau légèrement la poêle, si besoin, et recommencer l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte. Selon la diamètre de la poêle, cette quantité de pâte permet de réaliser entre 7 et 10 dosa environ.
Manger les dosas encore chauds avec un chutney à la menthe, par exemple, ou avec des légumes ou du dal.

Informations ayurvédiques

Cette recette est particulièrement bénéfique pour pitta. Elle conviendra aussi très bien aux vāta. Pour varier les plaisirs, on pourra remplacer la betterave par de la carotte ou des épinards. Attention, en cas de pitta aggravé, il sera sage d'éviter le piment.

Cuisine et santé : Rava laddu

Les laddus (ou laddoos) sont des gourmandises en forme de boule très prisées dans tout le sous-continent indien. Il en existe une une très grande variété. La version que je vous propose est faite avec du rava, une semoule très fine très populaire en Inde. Elle m'a été transmise par Sumaija Asghar, une spécialiste de la cuisine du Malabar.

Comme ils sont assez riches en sucre et en graisse, les rava laddus conviennent mieux aux personnes vāta (ou pitta) qu'aux personnes kapha, et sont de toute façon à consommer sans excès.

Ingrédients

• 1 tasse de semoule de blé fine
• 1/3 de tasse de noix de coco râpée (fraîche si possible)
• 1/4 de tasse de ghee
• 3/4 de tasse de sucre de canne roux (jaggery, si possible)
• 2 cuillerées à soupe de noix de cajou entières ou grossièrement concassées
• 1 cuillerée à café de raisins secs
• 1/2 de cuillerée à café de cardamome en poudre

Préparation

Faire chauffer une cuillerée à soupe de ghee à feu moyen dans une casserole. Faire revenir les noix de cajou pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorée, puis ajouter les raisins secs et faire revenir le tout pendant une minute, jusqu'à ce que les raisins secs gonflent. Déposer les noix de cajou et les raisins secs dans un bol et réserver.

Ajouter le restant de ghee, et quand il est chaud, verser la semoule et la faire revenir pendant environ 6 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle change légèrement de couleur. Veiller à bien remuer sans s'arrêter afin que la semoule colore de façon uniforme. Ajouter la noix de coco râpée et faire revenir pendant encore 2 minutes sans cesser de remuer. Ajouter les noix de cajou, les raisins secs, la cardamome et le sucre, bien remuer, puis éteindre le feu. Ajouter environ 2 cuillerées à soupe d'eau chaude* et bien remuer.

Laisser le tout refroidir légèrement. Pour chaque laddu, prélever l'équivalent d'une cuillerée à soupe et demie de préparation et la faire rouler entre ses mains de manière à former une boule un peu plus petite qu'une balle de tennis. Vous pourrez ainsi réaliser environ 14 pièces.

Attendre au moins une heure avant de servir.

Les laddus peuvent se garder dans un récipient hermétique pendant environ 10 jours.

* La quantité exacte d'eau est à évaluer en fonction de la consistance de la préparation, qui, si elle est trop sèche ou trop humide, sera difficile voire impossible à modeler. Il est donc préférable d'ajouter l'eau petit à petit et de faire des essais avant qu'il y en ait trop et que la pâte devienne collante. Ne vous inquiétez pas malgré tout si cela arrive, vos laddus seront très bons, mais ils auront simplement une fâcheuse tendance à s'affaisser...

Cuisine et santé : Āyurveda et végétarisme

Alors que deux livres sur la cause animale ont récemment fait parler d'eux [1] et que de plus en plus de voix s'élèvent pour dénoncer les conséquences désastreuses de la surconsommation de viande observée dans les pays occidentaux sur la santé des êtres humains et de la planète, il m'a semblé intéressant de vous présenter la vision de l'Āyurveda sur le sujet et, au-delà, de vous donner quelques clés qui vous permettront de choisir en conscience de changer ou non vos habitudes alimentaires.

Āyurveda et produits carnés

Contrairement au Yoga, qui prône un régime alimentaire exclusivement sāttvique [2], excluant donc les produits d'origine animale (à l'exception du lait et des produits de la ruche), l'Āyurveda ne fait pas du végétarisme un passage obligé pour toutes celles et tous ceux qui voudraient suivre ses préceptes. La viande peut même être recommandée dans certains cas (asthénie, convalescence). Cela dit, tous les centres ayurvédiques sérieux offrent une nourriture exclusivement végétarienne (la viande et le poisson étant fortement déconseillés en période de cure) et l'Āyurveda conseille de diminuer au maximum la consommation de produits carnés.

L'une des raisons de cette recommandation est bien sûr, comme pour le Yoga, liée à la spiritualité : compassion pour les animaux, karma négatif lié au fait de manger de la chair morte, qualités rājasique et tāmasique [2] de la viande et du poisson qui entravent la réalisation spirituelle. Mais, partant du principe que tout ce qui se passe au niveau mental et émotionnel a des répercussions sur le plan physique (et vice versa, bien sûr), l'Āyurveda avance aussi que la peur et la souffrance ressenties par l'animal au moment de son abattage [3] laissent des traces au niveau cellulaire, faisant ainsi de sa chair une mauvaise « matière première » pour la construction et le maintien en bonne santé du corps de celui qui la consomme, car elle est chargée d'informations négatives qui risquent d'engendrer divers troubles.

Le produit animal le plus déconseillé par l'Āyurveda est sans conteste la viande rouge (viande bovine mais aussi porcine). Celle-ci, très tāmasique [2], est en effet très difficile à digérer et produit énormément d'ama [4]. Il convient donc d'en consommer avec beaucoup de modération, de préférence cuite, et si possible avec du poivre noir, des clous de girofle et/ou du gingembre en poudre, qui vont atténuer ses effets nocifs.

Si on tient absolument à manger de la viande régulièrement, mieux vaut alors se tourner vers les volailles (poulet, dinde, éventuellement canard), qui sont plus faciles à digérer et peuvent être utiles, en particulier sous forme de soupes, en cas d'asthénie et de convalescence.

Le poisson, quant à lui, est plus léger que la viande et ne crée donc pas autant de lourdeur pour le système. Cela dit, il n'est pas très conseillé pour les personnes qui ont beaucoup de pitta [5]. Ces dernières préféreront les poissons d'eau douce qui, étant moins salés, augmentent moins pitta. Le jus de citron, le lait de coco et la coriandre permettent de minimiser les effets négatifs du poisson.

Les œufs, enfin, sont considérés comme moins tāmasiques [2] que la viande ou le poisson étant donné qu'ils ne nécessitent pas de tuer un animal vivant. Cela dit, s'ils sont bons pour vāta [5] en petite quantité en raison de leurs qualités toniques et nutritives, ils sont lourds à digérer, augmentent pitta [5] et sont particulièrement contre-indiqués en cas de problèmes hépatiques. Le poivre noir, le curcuma et éventuellement les oignons agissent comme « antidotes » contre les effets indésirables des œufs.

Végétarisme et santé

On l'a vu, bien que reconnaissant leur utilité dans certains cas, l'Āyurveda conseille, pour rester en bonne santé, de consommer les produits carnés avec modération, voire de s'en passer carrément. Des études scientifiques ont également mis en évidence les bienfaits pour la santé d'un régime végétarien. Ainsi, selon l'Association Végétarienne de France, « la recherche a montré que les végétariens sont moins susceptibles de souffrir d’obésité, de maladies cardio-vasculaires, d’hypertension artérielle, de diabète (type 2), d’hypercholestérolémie, de certains cancers (côlon, prostate), de maladies du côlon (diverticulites), de polyarthrite rhumatoïde, d’ostéoporose, de constipation et de calculs biliaires. À quoi l’on peut ajouter une présomption d’effet bénéfique pour le cancer du sein, la fibromyalgie et la dermatite atopique. [6] »

Végétarisme et pouvoir d'achat

En ces temps de crise économique, il est de plus en plus difficile d'avoir les moyens de se nourrir correctement. La viande et le poisson, qui sont les principales sources de protéines de la plupart des Occidentaux, deviennent presque des produits de luxe, et on est souvent contraint, pour continuer à en manger quotidiennement, d'acheter des produits de mauvaise qualité issus de l'industrie agro-alimentaire.

Les aliments riches en protéines végétales, quant à eux, sont bien meilleur marché. Une alimentation à dominante végétale permet donc, tout en ayant les apports nutritionnels nécessaires à une bonne santé, de faire de réelles économies... ou d'en profiter, à budget égal, pour acheter des denrées de meilleure qualité, en s'approvisionnant par exemple dans un magasin bio plutôt qu'au supermarché !

La question environnementale

Face à la dégradation croissante de notre planète, il est important aujourd'hui d'intégrer la question environnementale dans nos choix de vie. Or, l'élevage, qui consomme d'énormes quantités de ressources naturelles, est également responsable d'une part importante de la pollution de l'air et de l'eau.
Vous trouverez ci-dessous quelques chiffres, pour la plupart issus du site internet de l'Association Végétarienne de France, qui vous feront peut-être réfléchir et vous permettront de choisir votre mode d'alimentation en toute connaissance de cause :

• D'après une publication de la FAO [7], l'élevage serait responsable de 18 % des émissions de gaz à effet de serre (plus que les transports).
• Selon Greenpeace [8], l'élevage serait responsable de 80 % de la déforestation amazonienne (une partie importante des 20 % restants étant utilisée pour cultiver des plantes comme le soja qui servent à nourrir le bétail... européen).
• En Bretagne, la situation catastrophique des nappes phréatiques est directement liée à la très grande concentration d’élevages de porcs.
• Pour produire 1 calorie animale, il faut produire en moyenne 7 calories végétales.
• 7 kg de céréales sont nécessaires pour produire 1 kg de bœuf, 4 pour le porc et 2 pour la volaille.
• Il faut en moyenne 1300 litres d’eau pour produire 1 kg de blé, et 900 litres pour 1 kg de maïs. Pour produire 1 kg de viande de poulet, on passe à 4000 litres, et à 15500 litres pour 1 kg de viande de bœuf !
• Tandis que le coût en eau d’un menu européen « classique » est d’environ 12000 litres, le coût d’un menu végétarien aux qualités nutritives équivalentes n’est que de 3500 litres, ce qui représente une économie d’environ 70 %.
• Selon la FAO, plus de 80 % des « stocks de poissons » sont en état de pleine exploitation ou de surexploitation. Certains chercheurs prédisent ainsi la disparition des espèces les plus couramment pêchées pour le milieu de ce siècle.
• Quant à l'aquaculture, si à première vue elle pourrait apparaître comme une solution face à l'épuisement des ressources halieutiques, elle contribue en fait également à la diminution des populations de poissons sauvages, lesquels sont pêchés en grande quantité pour fabriquer les farines qui servent à nourrir les poissons d'élevage. Ainsi, il faut par exemple au moins 10 kg de poissons sauvages pour obtenir 1 kg de thon rouge ou de saumon ! Et ce n'est là qu'une des facettes de cette fausse bonne idée : quid des tonnes de déjections qui se retrouvent entassées sur des surfaces réduites, et des tonnes de produits chimiques et d'antibiotiques, qui sont utilisés pour faire croître ou pour simplement maintenir en vie ces poissons élevés dans des univers concentrationnaires propices aux épidémies, et dont une part non négligeable se retrouve ensuite dans les océans ?

Solidarité Nord-Sud

Selon le Programme Alimentaire Mondial, « aujourd’hui, 805 millions de personnes souffrent de faim chronique dans le monde. Cela représente une personne sur neuf qui ne mange pas à sa faim et ne reçoit pas la nourriture dont elle a besoin pour mener une vie saine et active. La faim et la malnutrition constituent le risque sanitaire mondial le plus important - plus que le SIDA, le paludisme et la tuberculose réunis. [9] » Il y a bien sûr plusieurs facteurs qui expliquent cette situation, comme par exemple des problèmes liés aux aléas du climat (sécheresse, inondation...), l'accaparement des richesses par des pouvoirs corrompus insensibles à la détresse de leur peuple ou une mauvaise gestion des stocks de nourriture. Mais l'élevage, surtout destiné à nourrir les populations des pays du Nord, en fait aussi partie, notamment dans certains pays du Sud où les dirigeants, sous la pression d'institutions internationales comme le FMI et la Banque mondiale, ont favorisé la culture intensive de denrées agricoles d'exportation servant à engraisser le bétail des pays du Nord au détriment des cultures vivrières locales. 

Il y a d'énormes disparités dans la répartition géographique de la consommation de viande. En effet, bien que les États-Unis, l'Union européenne, la Chine et le Brésil ne représentent environ qu'un tiers de la population mondiale, leurs habitants consomment 60 % du bœuf, 70 % de la volaille et 80 % du porc produits dans le monde. Cela dit, au vu des conséquences désastreuses de l'élevage à grande échelle sur l'environnement et de la forte croissance de la population mondiale [10], il paraît illusoire de vouloir nourrir toute la planète selon le modèle alimentaire occidental actuel qui, on l'a vu, pose de toute façon un certain nombre de problèmes en matière de santé.

Rappelons qu'il faut en moyenne 7 calories végétales pour produire une calorie animale. On estime ainsi que vingt végétariens peuvent être nourris grâce à la superficie agricole nécessaire pour nourrir une personne avec un régime alimentaire carné. De modestes réductions de la production  - et donc de la consommation - de viande pourraient rendre disponibles de grandes quantités de nourriture pour la population humaine.  Par exemple, si 10 % des 670 millions de tonnes de céréales utilisées annuellement pour nourrir le bétail étaient dévolus à l'alimentation humaine, cela permettrait de nourrir 225 millions de personnes [11]. Ainsi, l'éradication de la faim et une plus juste répartition des denrées alimentaires à l'échelle mondiale ne pourront sans doute pas se faire sans une réduction de la consommation de produits de carnés de la part des habitants des pays les plus riches.

Devenir végétarien

Si ce tous ces arguments vous ont convaincu de supprimer certains produits d'origine animale de votre alimentation, sachez que devenir végétarien nécessite quelques ajustements dans sa façon de s'alimenter. En effet, il ne suffit pas de supprimer viandes et poissons pour obtenir un régime végétarien équilibré.

La question centrale est celle des protéines, celles d'origine végétale étant souvent considérées par les nutritionnistes comme de moins bonne qualité que les protéines animales. En réalité, c'est à la fois vrai et faux. Pour bien comprendre, il faut savoir que les protéines sont des assemblages complexes de molécules plus simples, les acides animés. L'être humain adulte est incapable de synthétiser huit de ces acides aminés, qu'il doit donc absolument trouver dans sa nourriture. Les protéines animales contiennent l'ensemble de ces acides animés dans des proportions proches des besoins de notre organisme, d'où l'idée de protéines « de bonne qualité », tandis que la plupart des végétaux sont pauvres en un ou deux de ces acides aminés essentiels. Or, au cours d'un même repas, il suffit qu'un seul d'entre eux manque ou soit en quantité insuffisante pour bloquer l'assimilation de tous les autres. Heureusement, il existe une solution exclusivement végétale à ce problème : l'association céréales (pauvres en lysine mais riches en cystine et en méthionine) et légumineuses (pauvres en cystine et en méthionine mais riches en lysine). D'ailleurs, nos ancêtres avaient compris intuitivement l'intérêt de ce genre d'association, qu'on retrouve dans les cultures culinaires traditionnelles des quatre coins du monde : riz et soja au Japon, riz et lentilles en Inde, blé et pois chiches ou fèves dans le bassin méditerranéen, blé et haricots ou pois cassés dans toute l'Europe, maïs et haricots en Amérique latine... Un repas végétarien équilibré comportera donc des légumes, des céréales (riz, blé, petit épeautre, quinoa, avoine, orge, seigle, maïs, sarrasin, millet, fonio...) et des légumineuses (soja, haricots mungo ou soja vert, haricots blancs, haricots rouges, fèves, lentilles, pois chiches, pois cassés, azukis...).

L'autre question, cruciale pour les végétaliens mais aussi pour les végétariens qui consomment peu de lait ou d’œufs, est celle de la vitamine B12. En effet, cette vitamine, dont une carence peut provoquer une anémie et des troubles neurologiques, ne se trouve que dans les produits d'origine animale. Pour prévenir tout déficit de vitamine B12, il est donc recommandé de se supplémenter grâce à des aliments enrichis en vitamine B12 ou à des compléments alimentaires que l'on peut trouver en pharmacie ou en magasin bio.

Vous trouverez ci-dessous quelques sites internet et livres qui vous aideront à acquérir de nouvelles habitudes alimentaires :

• Association Végétarienne de France : vous trouverez sur son site internet, entre autres, un guide (gratuit) du végétarien débutant, des recettes, un annuaire des restaurants végétariens...
• Lili's kitchen : un très bon blog (en français) de recette végétaliennes.
• Ma cuisine végétarienne pour tous les jours de Garance Leureux (éditions La Plage) : une initiation complète à la cuisine végétarienne.
• Recettes végétariennes de l'Inde de Kiran Vyas (éditions La Plage) : une petite introduction à la cuisine ayurvédique à travers une centaines de recettes essentiellement originaires du Gujarat.
• Fabuleuses légumineuses de Claude Aubert (éditions Terre Vivante) : un livre indispensable pour tout savoir sur les légumineuses et pour apprendre à les cuisiner au travers de 140 recettes traditionnelles.
• Le Manuel de cuisine alternative de Gilles Daveau (éditions Actes Sud) : un ouvrage qui explique pourquoi et comment se nourrir autrement et qui, sans prôner un régime végétarien, invite à revaloriser les protéines végétales.
• Fêtes végétariennes au quotidien, le dernier hors-série du magazine Kaizen : vous y trouverez, entre autres, des recettes pour un Noël végétarien qui régalera tout le monde !

En guise de conclusion

Les données que vous avez pu découvrir tout au long de cet article montrent que notre façon de nous alimenter a une influence non négligeable non seulement sur notre propre santé mais aussi sur divers domaines auxquels nous ne pensons pas forcément comme l'environnement (qualité de l'air et de l'eau, gestion de l'eau potable), la faim dans le monde et les relations Nord-Sud. Face à tous ces enjeux, de plus en plus de voix prédisent que, de gré ou de force, l'humanité devra se tourner vers une alimentation plus ou moins végétarienne dans les décennies à venir.

Cela dit, nous n'en sommes pas encore là et mon but, à travers cet article, n'est pas de vous convertir absolument au végétarisme, mais plutôt de vous faire réfléchir sur vos habitudes alimentaires, que vous pourrez ensuite, en conscience, décider de modifier... ou non. En effet, s'il est relativement facile de diminuer sa consommation de produits d'origine animale, devenir végétarien doit résulter d'un véritable choix personnel et ne doit aucunement être vécu comme une contrainte. Alors, si vous ne pouvez pas vous passer de viande ou de poisson, essayez déjà d'en manger moins et moins souvent, et profitez-en pour acheter des aliments de qualité, qui vous font vraiment envie, et que les économies réalisées par la diminution de votre consommation de produits carnés vous permettront de vous offrir. Enfin, ayez toujours à l'esprit que, quel que soit le mode d'alimentation que l'on choisit, il est très important de ne pas oublier de se faire plaisir, car ça aussi, c'est bon pour la santé !

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[1] Il s'agit de Plaidoyer pour les animaux de Matthieu Ricard (Allary Éditions) et de L'animal est une personne de Franz-Olivier Giesbert (Fayard).

[2] Voir l'article sur les trois guṇa.
[3] Sans parler de la souffrance ressentie quotidiennement par les animaux dans les grands élevages industriels où ils sont traités de façon indigne, comme de vulgaires marchandises.
[4] Voir l'article sur la digestion.
[5] Voir l'article sur les doṣa.
[6] http://www.vegetarisme.fr/pourquoi-etre-vegetarien/sante
[7] Lifestock's long shadow, 2006 (p. 112) / L'ombre portée de l'élevage, 2009 (p. 125).
[8] Amazon Cattle Footprint, Mato Grosso: State of Destruction, janvier 2009.
[9] http://fr.wfp.org/faim
[10] D'après l'ONU, la population mondiale devrait atteindre 9,6 milliards en 2050.

[11] Sauf mention contraire, les chiffres de cette partie sont tirés du livre Annapurna's prasad de Nibodhi (Mata Amritanandamayi Mission Trust).

Cuisine et santé : halwa à la noix de coco

La noix de coco est un produit de base en Inde du Sud. Il faut dire qu'au Kérala, par exemple, il y a des cocotiers partout !

Sa saveur douce et sa qualité rafraîchissante font de la noix de coco un très  bon anti-pitta. Elle aide à former correctement les tissus adipeux (medas) et musculaire (māṁsa) et est utilisée comme tonique cardiaque (sauf en cas de cholestérol élevé).

L'huile de coco est l'une des meilleures huiles pour la friture car elle reste stable à haute température, ne rancit pas et ne produit pas de dérivés chimiques toxiques, y compris lorsqu'elle est chauffée. Elle est également utilisée pour les massages (en cas de pitta aggravé) et comme soin cosmétique : elle protège la peau du vieillissement et est conseillée en cas d'irritions ou de brûlures ; elle est excellente en application avant un shampooing pour nourrir les cheveux en profondeur grâce à sa capacité à pénétrer dans la fibre capillaire.

L'eau de coco est désaltérante. Elle permet de lutter contre l'acidité dans le système digestif et contre la constipation. Elle est également utilisée dans le processus de purification de certains ingrédients qui entrent dans la composition des remèdes ayurvédiques.

Informations ayurvédiques :
V-  P- K+

Rasa : doux, 

Vīrya : rafraîchissant

Vipāka : doux

Ingrédients

• 2 tasses de noix de coco râpée
• 1 tasse de sucre de canne
• 1 tasse ½ de lait*
• ½ tasse de farine de riz
• cardamome (quantité selon votre goût)

* La recette originale est avec du lait de vache, mais rien n'empêche de le remplacer par un autre lait, notamment végétal (soja, riz, amande...).

Préparation

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Faire chauffer à feu moyen et remuer énergiquement jusqu'à ce que le mélange commence à avoir la consistance d'une pâte à gâteau et n'adhère plus aux bords de la casserole. Puis ajouter la cardamome et laisser refroidir dans un moule ou des ramequins, ou bien façonner des boules avec la pâte ainsi obtenue et servir le halwa sous forme de truffes.
Le halwa à la noix de coco peut se consommer froid ou chaud.

En option, on peut également ajouter des fruits secs, comme des amandes et des raisins secs.

Le halwa à la noix de coco peut être congelé.

Je remercie Nandan Bhoopalam, spécialiste de la cuisine sāttvique et chef du restaurant végétarien Princesa do Castelo à Lisbonne, qui m'a transmis cette recette.

Comment éviter la "surchauffe" cet été ?

L'été est une saison propice à l'excès de pitta, surtout pour celles et ceux, nombreux sous nos latitudes, qui ont déjà beaucoup de pitta dans leur constitution.
Vous trouverez ci-dessous quelques conseils pour prévenir ou remédier à la "surchauffe" estivale de l'organisme.

Bien adapter son alimentation

En été, le système digestif marche au ralenti, afin de compenser l'excès de chaleur venant de l'extérieur (n'oublions pas qu'en Āyurveda, tout processus de digestion est assimilé à un feu, agni en sanskrit). Il est donc recommandé de faire des repas plus légers qu'en d'autres saisons.

Lorsqu'il fait très chaud, il faut bien sûr boire beaucoup et souvent pour prévenir la déshydratation, mais on est tenté de boire glacé pour se rafraîchir, ce qui est en fait une fausse bonne idée car cela crée un choc thermique qui perturbe la digestion et incite l'organisme à "relancer la machine" pour se réchauffer et contrer ainsi cet apport subit de froid. Cela dit, si vous voulez vraiment boire glacé ou manger de la glace pour vous faire un petit plaisir, mieux vaut alors le faire en dehors des repas.

Certains aliments ont tendance à augmenter pitta. Ce sont notamment ceux à dominante piquante, salée et acide, ainsi que la nourriture fermentée. Ils sont donc à éviter le plus possible en période estivale, surtout si on sent en soi un excès de chaleur. Voici la liste des principaux aliments qui risquent de causer une aggravation de pitta :

• légumes : tomate, aubergine, poivron ;
• fruits : fruits acides (sauf éventuellement le citron ou le citron vert) ;
• produits d'origine animale : poissons d'eau salée et fruits de mer ; œufs ;
• graisses : huile de sésame ; aliments frits ;
• épices et aromates : piments, ail, oignon ; poivre noir, clou de girofle, gingembre sec en grande quantité ;
• boissons : café ;
• produits sucrants : miel.

À l'inverse, il existe des aliments qui permettent de réduire pitta. Il s'agit en particulier de ceux qui réunissent les saveurs douce, amère et astringente. Ils sont à privilégier pour prévenir ou atténuer la "surchauffe" estivale. En voici la liste (non exhaustive) :

• légumes : concombre, courgette, salades vertes ;
• fruits : grenade, melon, pastèque, noix de coco ;
• produits d'origine animale : il n'y en a aucun qui favorise la diminution de pitta, mais si vous souhaitez en manger en été, privilégiez la volaille et éventuellement les poissons d'eau douce ;
• graisses : huile de coco, ghee (beurre clarifié), huile d'olive ;
• épices et aromates : coriandre, fenouil, curcuma, menthe ;
• boissons : eau de rose ou infusion de pétales de rose ; infusion de menthe ; infusion de fleurs d'hibiscus (avec du citron vert) ; eau de coco.

Prévenir et soigner les coups de soleil

La première règle de bon sens pour prévenir les coups de soleil, et la "surchauffe" du corps en général, est bien sûr d'éviter les expositions prolongées aux rayons du soleil, en particulier aux heures les plus chaudes de la journée. La deuxième est évidemment, si l'on doit rester un long moment au soleil, de se protéger avec des vêtements de couleur claire (qui réfléchissent les rayons du soleil, contrairement aux habits foncés qui les absorbent) et/ou de la crème solaire. Enfin, si vous avez un un plan d'eau à proximité, n'hésitez pas à vous y baigner régulièrement pour faire baisser la température du corps et de la peau.

Si, malgré tout, vous attrapez un coup de soleil, voici quelques ingrédients et préparations qui aideront votre peau à se rafraîchir et à se réparer :

• huile de coco : cette huile rafraîchissante nourrit la peau et empêche son dessèchement.
• Aloe vera : riche en vitamines et oligo-éléments, le gel d'Aloe vera accélère la guérison des brûlures, hydrate la peau et contribue à la régénération des tissus cutanés ;
• hydrolats de rose, de lavande et de santal blanc* : l'action rafraîchissante et apaisante de ces hydrolats permet de calmer les coups de soleil.
• pâte : pour plus d'efficacité, on peut appliquer sur les zones brûlées et douloureuses une pâte faite à base de gel d'Aloe vera ou d'un des hydrolats ci-dessus et d'un mélange de poudres de manjishta* (Rubia cordifolia), de neem* (Azadiracta indica), de curcuma (Curcuma longa) et éventuellement de santal blanc (Santalum album) ; à laisser agir jusqu'à ce que la pâte soit sèche, et à renouveler selon les besoins.

* L'hydrolat de santal blanc et les poudres de manjishta et de neem ne sont pas facilement disponibles. Vous pourrez cependant en trouver chez Aroma-Zone. 

Le jus de concombre, grand pacificateur de pitta

Si vous avez la chance de disposer d'une centrifugeuse ou d'un extracteur de jus, vous pourrez préparer facilement l'un des meilleurs pacificateurs de pitta aggravé, qui calme rapidement les conditions d'inflammation ou de chaleur dans le corps ("surchauffe" estivale, bouffées de chaleur liées à la ménopause, hyperacidité gastrique, inflammation intestinale, maladies de peau).
Pour cela, il vous suffit de prendre un concombre, de le peler, de le passer à la centrifugeuse ou à l'extracteur de jus, et de boire le jus ainsi obtenu à raison de 50 à 200 ml par jour en deux ou trois prises, en ajoutant à chaque fois une petite pincée de sel gemme (sel de l'Himalaya si possible) et une petite cuillerée à café de miel d'acacia.
Attention, le jus de concombre est contre-indiqué en cas de calculs rénaux, de constipation chronique et de problèmes ORL avec mucosités.


Le pādābhyaṅga,
soin anti-pitta

Originaire du Rājasthān, où les nomades marchent pendant des heures sur des sols brûlants, ce massage des pieds (pāda) se fait avec un bol spécial fait d'un alliage de 5 métaux (pañcaloha) et du beurre clarifié (ghee).

Le pādābhyaṅga permet d'éliminer l'excès de feu (pitta) et de relancer la circulation énergétique dans tout le corps. Il offre également une relaxation profonde et facilite le sommeil. Il est en outre très bon pour les yeux, lesquels sont connectés à pitta.

Cuisine et santé : les cerises

La saison des cerises est courte, c'est le temps d'en profiter. Pour l'Āyurveda ces petits fruits savoureux - qui réduisent vāta, augmentent kapha et peuvent, en excès et surtout si elles sont acides, augmenter pitta - ont une affinité particulière avec le sang et le cœur. En effet, elles sont réputées nettoyer et favoriser la formation correcte du sang, et avoir une action tonique sur le cœur. Grâce à leur forte teneur en fer, les cerises noires sont considérées comme un excellent traitement pour l'anémie.

Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à manger vos cerises de différentes manières : crues, cuites avec un peu de sucre roux, sous forme de jus ou en clafoutis. L'Āyurveda ne recommandant pas d'associer le lait avec les fruits (surtout s'ils sont acides comme peuvent l'être les cerises), je vous propose dans les liens ci-dessous deux recettes de clafoutis aux cerises originaux et végétaliens issues du très bon blog de cuisine vegan Lili's Kitchen :

• clafoutis aux cerises et spéculoos,
• clafoutis au thé matcha, aux cerises et à l'avoine.

Informations ayurvédiques :
V- K+ P+ (en excès)
Rasa : doux, acide
Vīrya : chauffant
Vipāka : doux

Cuisine et santé : curry d'asperges à la coriandre

Les bienfaits de l'asperge selon l'Āyurveda

L'asperge est tridoṣique*, mais elle est surtout recommandée en cas de pitta élevé, et utilisée pour nettoyer le sang et le foie (lesquels sont intimement liés en Āyurveda). Elle a aussi une affinité particulière avec les systèmes urinaire et reproducteur, du fait de son action diurétique et de sa capacité à dissoudre les calculs rénaux et à combattre les hémorragies et les infections de ces deux systèmes, y compris les maladies vénériennes comme l'herpès. Enfin, l'asperge contribue à réduire la fièvre, les œdèmes, la goutte et l'arthrite.

* tridoṣique : qui contribue à équilibrer les trois doṣa : vāta, pitta et kapha.

Informations ayurvédiques :
VKP=
Rasa : doux, amer, astringent
Vīrya : rafraîchissant
Vipāka : doux

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 1 botte d'asperges, épluchées (si besoin) et coupées en tronçons de 3 à 4 centimètres
• 10 cl d'eau
• 1 cuillerée à café de jus de citron
• 1 cuillerée à café de graines de cumin
• 1 cuillerée à café de curcuma en poudre
• 1/2 cuillerée à café de graines de coriandre
• 1 pincée de sel de l'Himalaya
• 1 ou 2 tour(s) de moulin à poivre
• 1 cuillerée à soupe de ghee (ou à défaut d'huile d'olive)
• 1 dizaine d'amandes (émondées) effilées ou concassées
• quelques feuilles de coriandre fraîche ciselées (facultatif)

La recette

Chauffer le ghee (ou l'huile) à feu moyen dans une casserole. Une fois qu'il est chaud, ajouter le cumin et la coriandre et les faire revenir pendant environ une minute, le temps qu'ils exhalent leur parfum. Puis ajouter les asperges et les faire revenir pendant 3 à 4 minutes. Ajouter l'eau, le curcuma, le sel et le poivre, puis couvrir et baisser le feu. Remuer fréquemment et ajouter de l'eau si besoin pour éviter que ça attache. Quand les asperges sont tendres (au bout d'environ 10 minutes), ajouter le jus de citron et les amandes, couvrir et retirer du feu. Laisser reposer pendant environ 5 minutes, déposer les feuilles de coriandre sur le dessus, puis servir avec du riz et du dal, par exemple.

Cuisine et santé : le lassi

Dans les restaurants indiens, on trouve une boisson à base de yaourt appelée lassi, souvent aromatisée, à la mangue ou à la rose par exemple. C'est en général très bon (au goût), mais rarement ayurvédique (la plupart du temps il vous est servi glacé, ce qui est mauvais pour la digestion ; l'Āyurveda déconseille de mélanger le lait et les fruits). C'est donc au lassi ayurvédique et à ses bienfaits que nous allons nous intéresser ici.

La base de la recette est simple : il s'agit de mélanger de façon homogène du yaourt (de préférence au lait entier et bio, et si possible sorti du réfrigérateur un peu en avance pour éviter qu'il soit trop froid) et de l'eau (à température ambiante). En y ajoutant des épices en poudre (cardamome, cumin, cannelle, gingembre) et du sucre, du miel ou du sel, on obtient alors un aliment tridoṣique* et sāttvique** qui permet de nettoyer le système digestif, de renforcer la flore intestinale - et donc l'immunité -, de stimuler agni (le feu digestif) et d'améliorer le nourrissement de l'organisme, en particulier celui d'asthi (les os).

On peut consommer un ou deux verres de cette boisson en fin de repas, le midi, et éventuellement le soir, si le soleil n'est pas encore couché au moment où l'on dîne.

La quantité d'eau peut être adaptée en fonction de chacun : compter un volume d'eau pour un volume de yaourt pour les personnes vāta, un ou deux volumes d'eau pour un volume de yaourt pour les personnes pitta, et deux voire trois volumes d'eau pour un volume de yaourt pour les personnes kapha ou celles qui ont du mal à digérer les produits laitiers.

Les personnes pitta prendront plutôt un lassi sucré (au sucre roux) avec de la cardamome ou un lassi salé (de préférence au sel de l'Himalaya) avec du cumin, tandis que les personnes kapha auront intérêt à prendre un lassi sucré (au miel d'acacia) avec de la cannelle et/ou de la cardamome et/ou du gingembre. Pour vāta, différentes combinaisons sont possibles, suivant le type de déséquilibre :

• prāṇa vāta (stress, anxiété, agitation, insomnie, certains maux de tête, troubles neurologiques, toux sèche, déficience respiratoire, arythmie cardiaque, hoquet...) : lassi sucré à la cardamome ou à la cannelle ;
• udāna vāta (problèmes ORL divers, faiblesse générale, manque d'enthousiasme, mémoire déficiente, problèmes de voix ou d'expression) : lassi au miel d'acacia et à la cannelle ;
• apāna vāta (problèmes de transit, flatulences, troubles génitaux et urinaires, désordres menstruels, troubles sexuels, douleurs dans le bas du dos et le bas-ventre) : lassi salé au cumin ou au gingembre, ou lassi sucré au sucre roux ou au miel d'acacia et à la cannelle ou à la cardamome.

Si tout cela vous semble un peut trop compliqué et que vous avez un doute sur ce qui peut vous convenir, pas de panique ! Faites-vous un lassi avec deux volumes d'eau pour un volume de yaourt, ajoutez-y une demi-cuillerée à café de cardamome et une à deux cuillerée à café de sucre roux (si vous avez plutôt tendance à la sécheresse et à l'agitation - vāta - ou à la chaleur et à l'irritation - pitta) ou de miel d'acacia (si vous avez plutôt tendance à l'embonpoint, à la lourdeur et à la congestion - kapha). Et régalez-vous !

* tridoṣique : qui contribue à équilibrer les trois doṣa : vāta, pitta et kapha.

** sāttvique : qui est de nature sattva et qui permet donc d'augmenter sattva en nous. Sattva est l'une des trois qualités (guṇa) principales de la Nature (les deux autres étant rajas et tamas). Sattva est la qualité de lumière, d'harmonie, de paix, d'amour et de vie. Le yoga et l'Āyurveda recommandent de développer sattva, l'un car il favorise la croissance spirituelle et l'autre parce qu'il est la source de la santé mentale et physique.