Cuisine et santé : le ghee

Ingrédient incontournable de la cuisine indienne et des rituels hindous, le beurre clarifié (appelé ghee ou ghī dans de nombreuses langues du nord de l'Inde et ghṛta en sanskrit) est un beurre dont on a retiré l'eau ainsi que la caséine (principale protéine présente dans le lait) et le lactose (sucre du lait). Cette transformation lui permet, entre autres, d'être utilisé en friture et de se conserver très longtemps à température ambiante.

L'Āyurveda, qui considère le ghee comme étant le meilleur lipide pour le corps humain, lui reconnaît de nombreuses vertus. Il est ainsi réputé traiter les problèmes oculaires, combattre les hémorroïdes, nourrir le cerveau et les nerfs, calmer les brûlures cutanées... Mais surtout, pris en petite quantité à chaque repas, il permet de stimuler le feu digestif sans pour autant augmenter pitta, dont il est un des grands pacificateurs. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si le massage des pieds au bol, dont le but principal est d'éliminer l'excès de feu dans le corps, se fait avec du ghee.

Comment s'en procurer ?

Ghee encore liquide
après confection

Surtout, n'en achetez pas dans les épiceries indiennes où il est en général de piètre qualité et juste bon à mettre dans des lampes à ghee !

Comme vous le verrez, c'est très facile à faire, donc faites-en vous même !

Le ghee se garde très bien, plusieurs mois voire plusieurs années, à température ambiante dans un récipient hermétique (par exemple, un bocal en verre) à l'abri de la lumière et de l'humidité. Selon l'Āyurveda, ses bienfaits augmentent même avec le temps. Cela dit, il a tendance à rancir assez vite, ce qui n'est pas forcément du goût de tous les palais occidentaux... Aussi, je vous propose une recette qui marche avec des petites quantités (ce qui est loin d'être le cas de beaucoup de recettes qu'on trouve dans les livres sur l'Āyurveda), ce qui vous permettra d'en faire régulièrement et de le consommer avant qu'il ne rancisse.

La recette

Ghee à température ambiante

Prenez 500 g de beurre doux, bio de préférence. Faites-le fondre à feu très doux (le plus doux possible). Au bout d'un moment, toujours à feu très doux, il va se mettre à bouillonner gentiment et à « chanter ». À la surface va se former une écume blanchâtre, que vous pouvez enlever avec une écumoire si vous le souhaitez (mais ça n'est pas obligatoire). Ensuite, il ne vous reste plus qu'à attendre que le beurre arrête de chanter et prenne une bonne odeur de noisette (celle d'un gâteau fraîchement sorti du four). Cela peut prendre 1 heure, et il vaut mieux rester à proximité, car si le beurre brunit ou si les petites particules blanches noircissent, il vous faudra tout mettre à la poubelle et recommencer ! En revanche, si les particules blanches descendent au fond, durcissent et brunissent légèrement, pas de panique, tout va bien, du moment que le ghee garde sa belle couleur jaune d'or. Donc, une fois que le ghee se tait et change d'odeur, il est temps d'éteindre le feu et de le transvaser dans des bocaux (des pots à confiture feront très bien l'affaire) en prenant soin de le filtrer (avec un filtre à café ou à thé, par exemple). Ensuite, il ne vous restera plus qu'à fermer les bocaux et à les ranger à l'abri de la lumière. En refroidissant, le ghee se figera, ce qui est tout à fait normal.

Savez-vous faire une tisane ?

Non, il ne s'agit pas d'une parodie d'une célèbre ode enfantine aux Brassicacées qui se terminerait par « … à la mode ayurvédique », mais d'une réelle question qui, vous allez le voir, n'est pas anodine (et pas seulement ayurvédique !). En effet, en Āyurveda comme en phytothérapie occidentale, les tisanes sont un moyen non négligeable de profiter des vertus thérapeutiques des plantes. Encore faut-il savoir comment s'y prendre...

Autant vous le dire tout de suite, si votre réponse est : « Je prends un sachet et je verse de l'eau bouillante dessus », vous récoltez un double zéro ! Bien sûr, si votre seul but est de boire de l'eau chaude parfumée, c'est suffisant, mais si vous voulez bénéficier de tout ce que la plante peut vous apporter, un autre procédé s'impose !

Je ne vais pas vous faire poireauter plus longtemps... Voici la solution ! En réalité, le meilleur moyen de faire une tisane est de mettre les plantes (achetées en vrac si possible, la qualité étant meilleure qu'en sachets) dans de l'eau froide et de porter ensuite l'eau à ébullition. Ainsi, plantes et eau montent en température ensemble, ce qui évite de créer un choc thermique qui peut empêcher les plantes de délivrer leurs précieuses molécules actives. Et ceci est vrai pour toutes les plantes, à la seule exception du thé noir (qui réagit différemment à cause de la fermentation qu'il a subie au préalable).

J'imagine bien que vous aurez du mal à vous séparer de votre chère bouilloire et à adopter une méthode plus longue et plus contraignante. Aussi, voici une information qui vous fera peut-être réfléchir. Je la tiens d'Alain Tessier, un ethnobotaniste spécialiste en phytothérapie et aromathérapie que j'ai eu la chance de rencontrer l'été dernier et grâce à qui je fais maintenant mes tisanes comme il faut. Lors de la conférence à laquelle j'ai assisté, il a pris l'exemple du tilleul. En général, on prend une infusion de tilleul le soir pour profiter des vertus sédatives de la plante et passer une nuit paisible. Et le résultat est là en général quand on fait les choses dans les règles. Mais si vous versez de l'eau bouillante sur vos pauvres fleurs de tilleul, non seulement les molécules responsables de son effet sédatif ne se libéreront pas, mais d'autres molécules, à effet diurétiques celles-là, entreront en action. Résultat : non seulement vous ne dormirez pas mieux, mais en plus vous serez obligés de vous lever au cours de la nuit pour aller aux toilettes. Voici donc un exemple, édifiant s'il en est, de l'importance du mode de préparation d'une simple tisane !

Infusion ou décoction ?

Eh oui, tous les détails ont leur importance ! Ainsi, on fera plutôt une infusion avec les fleurs ou les feuilles (plutôt fragiles) et une décoction avec les graines, les racines et les écorces (dont les molécules aromatiques sont plus difficiles à extraire).

Et la différence entre les deux, me direz-vous ? Eh bien, c'est très simple ! Pour l'une comme pour l'autre, on commence comme indiqué ci-dessus. Mais pour une infusion, on retire la casserole du feu dès les premiers frémissements et on laisse infuser quelques minutes hors du feu, tandis que pour une décoction, on laisse les plantes bouillir pendant plusieurs minutes. Puis pour l'une comme pour l'autre, on filtre la tisane avant de la servir.

Voilà, vous savez tout maintenant. À vous de jouer et de choisir votre camp ! 

Épices et santé : le curcuma

Poudre de curcuma

Le curcuma (Curcuma longa en latin, haridrā en sanskrit) est une plante herbacée vivace de la famille des Zingibéracées, famille qui comprend également le gingembre et la cardamome. Cette plante, qui peut atteindre 1 m de haut, est originaire du sud de l'Asie et est principalement cultivée en Inde.

C'est son rhizome, de couleur jaune orangé, que l'on consomme. La méthode traditionnelle de préparation consiste à le fait bouillir ou cuire à la vapeur, puis à lui ôter la peau, le faire sécher au soleil et enfin le réduire en poudre. Bien que le curcuma soit essentiellement utilisé sous cette forme, aujourd'hui on peut aussi trouver des rhizomes frais ou du jus de curcuma dans certains magasins bio.

Rhizome de curcuma

Également appelé « safran des Indes », le curcuma est l'ingrédient principal des différents currys indiens, à qui il donne leur couleur jaune fluorescent. Et ceci n'est pas un hasard ! En effet, le curcuma a une action bénéfique sur la digestion : il a un effet calmant sur le système digestif car il aide à renforcer la muqueuse de l'estomac (et ainsi à la protéger contre l'acidité du suc gastrique et le piquant des autres épices auxquelles il est souvent associé), il améliore la digestion en corrigeant à la fois les excès et les déficiences, il contribue à purifier les aliments auxquels il est associé, il stimule la flore intestinale, il a un effet dépuratif et protecteur sur le foie et le sang, il aide à dissoudre les toxines (ama).

Mais ce n'est pas tout... Grâce à ses actions anti-inflammatoire, antioxydante, antibiotique, drainante et purifiante, le curcuma est employé dans de nombreux troubles plus ou moins sévères. Ainsi, il peut être utilisé en interne comme en externe pour purifier la peau, notamment en cas de problèmes pitta (rougeurs, éruptions cutanées...), et pour aider à la cicatrisation des plaies et ulcérations. Il permet de lutter contre les rhumes, toux et maux de gorge. Il contribue à augmenter la souplesse du corps, en aidant notamment à étirer les ligaments, et est à ce titre un précieux allié des adeptes du haṭha yoga. Il a une action bénéfique sur le système cardiovasculaire car il participe à la réduction d'un taux élevé de cholestérol et a une propriété d'antiagrégant plaquettaire. Il a des propriétés antirhumatismales, en particulier en cas d'arthrite, grâce à sa double action drainante et anti-inflammatoire. Il est efficace en cas d'allergies (car il réduit l'éosinophilie), de diabète, et il semblerait même qu'il puisse empêcher ou freiner le développement de certaines cellules cancéreuses. Enfin, sur un plan subtil, le curcuma nettoie les cakra et les canaux énergétiques du corps subtil (nāḍī).

Vous l'aurez compris, le curcuma est un véritable partenaire santé, qui a en plus le bon goût d'être tridoshique, c'est-à-dire bien toléré par les trois doṣa (vāta, pitta et kapha), et sans danger aux doses habituelles (évitez cependant d'en consommer trop si vous souffrez de calculs biliaires, car le curcuma stimule la sécrétion biliaire, ou si vous suivez un traitement anticoagulant). Alors n'hésitez plus à l'utiliser au quotidien en cuisine, sa saveur discrète se mariant bien avec la plupart des aliments.

Remède contre le mal de gorge Prenez une cuillère à café de miel et saupoudrez-la avec le plus de curcuma possible, puis léchez lentement le mélange. À répéter plusieurs fois dans la journée jusqu'à disparition du mal de gorge.

Bienvenue - Namaste

Bonjour à toutes et à tous,

Je vous souhaite la bienvenue sur ce blog qui vient compléter mon site internet, sur lequel vous pourrez trouver tous les renseignements sur mes prestations de praticien en Āyurveda.
Ce blog se veut avant tout informatif. Vous y trouverez  mon actualité, les promotions du moment, mais aussi, grâce aux articles des anciens numéros d'Ārogya, ma newsletter, des conseils pour mieux vivre au quotidien grâce à l'Āyurveda et des recettes de cuisine.

Oṃ śāntiḥ