Cuisine et santé : le ghee

Ingrédient incontournable de la cuisine indienne et des rituels hindous, le beurre clarifié (appelé ghee ou ghī dans de nombreuses langues du nord de l'Inde et ghṛta en sanskrit) est un beurre dont on a retiré l'eau ainsi que la caséine (principale protéine présente dans le lait) et le lactose (sucre du lait). Cette transformation lui permet, entre autres, d'être utilisé en friture et de se conserver très longtemps à température ambiante.

L'Āyurveda, qui considère le ghee comme étant le meilleur lipide pour le corps humain, lui reconnaît de nombreuses vertus. Il est ainsi réputé traiter les problèmes oculaires, combattre les hémorroïdes, nourrir le cerveau et les nerfs, calmer les brûlures cutanées... Mais surtout, pris en petite quantité à chaque repas, il permet de stimuler le feu digestif sans pour autant augmenter pitta, dont il est un des grands pacificateurs. Ce n'est d'ailleurs pas un hasard si le massage des pieds au bol, dont le but principal est d'éliminer l'excès de feu dans le corps, se fait avec du ghee.

Comment s'en procurer ?

Ghee encore liquide
après confection

Surtout, n'en achetez pas dans les épiceries indiennes où il est en général de piètre qualité et juste bon à mettre dans des lampes à ghee !

Comme vous le verrez, c'est très facile à faire, donc faites-en vous même !

Le ghee se garde très bien, plusieurs mois voire plusieurs années, à température ambiante dans un récipient hermétique (par exemple, un bocal en verre) à l'abri de la lumière et de l'humidité. Selon l'Āyurveda, ses bienfaits augmentent même avec le temps. Cela dit, il a tendance à rancir assez vite, ce qui n'est pas forcément du goût de tous les palais occidentaux... Aussi, je vous propose une recette qui marche avec des petites quantités (ce qui est loin d'être le cas de beaucoup de recettes qu'on trouve dans les livres sur l'Āyurveda), ce qui vous permettra d'en faire régulièrement et de le consommer avant qu'il ne rancisse.

La recette

Ghee à température ambiante

Prenez 500 g de beurre doux, bio de préférence. Faites-le fondre à feu très doux (le plus doux possible). Au bout d'un moment, toujours à feu très doux, il va se mettre à bouillonner gentiment et à « chanter ». À la surface va se former une écume blanchâtre, que vous pouvez enlever avec une écumoire si vous le souhaitez (mais ça n'est pas obligatoire). Ensuite, il ne vous reste plus qu'à attendre que le beurre arrête de chanter et prenne une bonne odeur de noisette (celle d'un gâteau fraîchement sorti du four). Cela peut prendre 1 heure, et il vaut mieux rester à proximité, car si le beurre brunit ou si les petites particules blanches noircissent, il vous faudra tout mettre à la poubelle et recommencer ! En revanche, si les particules blanches descendent au fond, durcissent et brunissent légèrement, pas de panique, tout va bien, du moment que le ghee garde sa belle couleur jaune d'or. Donc, une fois que le ghee se tait et change d'odeur, il est temps d'éteindre le feu et de le transvaser dans des bocaux (des pots à confiture feront très bien l'affaire) en prenant soin de le filtrer (avec un filtre à café ou à thé, par exemple). Ensuite, il ne vous restera plus qu'à fermer les bocaux et à les ranger à l'abri de la lumière. En refroidissant, le ghee se figera, ce qui est tout à fait normal.